刀尖在西瓜上游走重慶市公辦職業(yè)高中，青色瓜皮上浮現(xiàn)出一只栩栩如生的仙鶴，一道簡單的炸薯條背后也有諸多門道……每名手藝了得的廚師背后是十年磨一劍的勤學(xué)苦練，也蘊含著“工匠精神”的代代傳承。
北京市勁松職業(yè)高中（以下簡稱“勁松職高”）的烹飪專業(yè)教師團隊便是這一“工匠精神”的播種者，他們用精湛的刀工、出色的技藝和育人的執(zhí)著描繪出“匠人”可以做到的極致。
自1983年建校以來，在教師們的悉心指導(dǎo)下，青澀的學(xué)生成長為酒店行政總廚、烹飪大師，勁松職高也成為業(yè)內(nèi)公認的培養(yǎng)餐飲人才的搖籃。
先立規(guī)矩 再下苦功
“包的拉鎖一定要拉好，否則刀滑出去就丟了?！薄斑@把刀我在這兒纏著藍白色膠帶，不纏容易劃手。”9月13日下午，在勁松職高中餐烹飪專業(yè)的實操課堂上，中餐烹飪專業(yè)主任牛京剛從零講起，把自己保存刀具的經(jīng)驗教給學(xué)生們。
中餐烹飪專業(yè)主任牛京剛給學(xué)生講解食品雕刻技術(shù)。圖/記者 李木易
牛京剛講授的是“冷菜食品雕刻課”，第一堂課從認識工具開始，20多名身穿白色廚師服、黑圍裙的高一學(xué)生，認真地聽他講解每把刀的名稱和功能。
另一邊的實操教室里，從哪個國家的土豆適合炸薯條到某種土豆不適合烹飪哪些菜品，一道簡單的炸薯條被西餐專業(yè)老師閆文勝掰開、揉碎，講透了。
勁松職高是北京市第一所獨立設(shè)校的公立職業(yè)高中，1983年建校時便設(shè)立了烹飪專業(yè)，在38年的發(fā)展中涌現(xiàn)了一批在行業(yè)中堪稱“大師”的專業(yè)教師。2019年，餐飲服務(wù)專業(yè)群入選北京市首批特色高水平骨干專業(yè)群。
烹飪專業(yè)一直沿襲著師傅帶徒弟的傳統(tǒng)。每學(xué)期開始，學(xué)校都會舉辦“授帽儀式”，學(xué)生宣誓后，受邀而來的行業(yè)大師將親自為他們戴上廚師帽，而學(xué)校的老師們也會被稱為“師傅”。
“先立規(guī)矩，再苦練功夫。”牛京剛說，從刀具擺放到收拾臺面，這些看似最基礎(chǔ)的內(nèi)容，師傅們都會一步步教授，并引導(dǎo)學(xué)生勤學(xué)苦練。
9月13日下午，在將一塊筍削片切絲之后，高二中餐專業(yè)學(xué)生周帥將菜刀背對著自己碼放到菜墩中間，挺直身板，等待師傅評價。他做的每一步都遵循師傅傳授的“規(guī)矩”。
在職高專業(yè)學(xué)習(xí)的三年中，第一年，學(xué)生們將在校內(nèi)學(xué)習(xí)理論知識和訓(xùn)練，40%的課程是實操課；第二年，實操和學(xué)習(xí)的課程比例提高到6重慶市公辦職業(yè)高中：4；第三年，學(xué)生便會在學(xué)校的幫助下進入企業(yè)實習(xí)，進行真正的操練。
9月13日，北京市勁松職業(yè)高中常營校區(qū)，烹飪專業(yè)的學(xué)生領(lǐng)到了學(xué)校新發(fā)的刀具。圖/記者 李木易
為了能夠通過實操來鍛煉基本功，學(xué)生們早早就開始尋找各種兼職機會。今年暑假，高二學(xué)生岳怡珊在天津老家的一家包子鋪兼職，一天得包幾百個包子。“包了一個夏天的包子之后，我現(xiàn)在才對自己包出來的褶兒有信心了?！痹棱盒χf，在打工的時候，包子褶包不好真的會被老板劈頭蓋臉一頓批評。“這就是鞭策吧，師傅總告訴我們，基本功都做不好，更別提在行業(yè)中立足?！?/p>
為學(xué)藝跑遍全世界
是什么激勵同學(xué)們拼命成長重慶市公辦職業(yè)高中？在高二學(xué)生時啟沖看來，是師傅們的身體力行感染了自己。
不僅學(xué)生們勤學(xué)苦練，教師們也深知“藝無止境”，擠出時間在行業(yè)里不斷學(xué)習(xí)、成長，他們廣拜餐飲界名師，精煉中西餐烹飪技藝，如今，在許多著名餐飲企業(yè)，都留下了教師們學(xué)習(xí)實踐的身影。
“我們專業(yè)老師都有一個習(xí)慣，充分利用假期進入企業(yè)實踐，每年至少要完成20天的企業(yè)實踐。”今年暑假，勁松職高餐飲服務(wù)群主任、正高級教師向軍和三位教師一起在北京一家頂級的五星級酒店學(xué)習(xí)、實訓(xùn)。向軍說，要滿足行業(yè)對于專業(yè)人才的需求，教師必須了解餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)、了解最新的專業(yè)技術(shù)和先進的餐飲服務(wù)理念。
向軍是勁松職高中餐烹飪專業(yè)的第一屆學(xué)生，1986年留校任教，身為老師，35年如一日地潛心學(xué)習(xí)，先后師從國寶級烹飪大師王義均、康輝。
勁松職高餐飲服務(wù)群主任、正高級教師向軍。
川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，向軍也都了如指掌，為學(xué)蘇菜，他曾去了15趟江蘇。他曾把菜品的制作過程都做成課程視頻，提供給學(xué)生。他印象最深的一次錄制，是2012年“7·21暴雨”那天，他帶著攝制組在學(xué)校從早晨7、8點鐘一直錄到晚上8點多，在送攝制組回公司的路上，車差點被淹。
隨著烹飪技藝的不斷提高，向軍先后取得中餐烹飪高級技師，高級烹飪理論講師、全國餐飲大賽評委等專業(yè)職稱和榮譽，還先后到瑞士、德國、奧地利、中國香港等國家和地區(qū)學(xué)習(xí)工作，開闊眼界，“為了學(xué)習(xí)廚藝和先進的職業(yè)教育理念，世界上職業(yè)教育發(fā)達的國家和地區(qū)都跑遍了”。
不僅僅是向軍，勁松職高的很多老師們都曾遠赴歐洲的著名餐飲院校和企業(yè)學(xué)習(xí)工作。多位老師被授予中國烹飪大師、西餐烹飪大師、國際烹飪名師、全國餐飲業(yè)30年杰出人物、中國美食工匠、中餐廚師藝術(shù)家等榮譽稱號。
拒絕“走出去”的誘惑，堅守教師崗位
在留校任教的這數(shù)十年，“大師們”也曾面臨“走出去”的誘惑，但他們并未選擇離開教師崗位。
為何要對學(xué)生傾囊相授？為何要堅持做教師？向軍說，這源于學(xué)生時代的一段實習(xí)經(jīng)歷對他的觸動。
上世紀80年代，勁松職高建校初期，還是高三學(xué)生的向軍有幸到北京建國飯店實習(xí)，這是中國第一家標志性的合資企業(yè)。改革初期，國外餐飲行業(yè)的先進管理理念等逐漸被引入國內(nèi)。當(dāng)時，建國飯店的中餐主廚是一名香港人，將香港特色的廣東菜帶到了北京，向軍很尊敬這名師傅，也非常希望學(xué)到新手藝。
“他有秘方，比如吊湯、調(diào)汁兒、擺盤，但是你學(xué)不到?！毕蜍娪浀?，這名主廚有個小本兒，上邊寫了很多菜的配方，被鎖在抽屜里。每次宴會，主廚會把每道菜的配比寫在一張紙上，貼到墻上，讓大家照做，但宴會結(jié)束后，他會立即撕掉這些紙，丟在垃圾桶里并蓋上一層垃圾。
為了學(xué)到手藝，向軍每天下班后都借整理廚房的機會最后一個走，他把垃圾桶里的碎紙片找出來，整理干凈拼好，一張一張地學(xué)習(xí)。師傅做完了菜，他搶著刷鍋，就為了嘗嘗鍋底的汁兒，看是什么味道，猜測用什么調(diào)料調(diào)的。
“那時候就想，我以后當(dāng)師傅，絕對不能這么干，我要不遺余力地將畢生所學(xué)傳下去?！毕蜍姲底园l(fā)誓。1986年畢業(yè)，向軍以優(yōu)異成績被學(xué)校挽留任教，一直堅持至今。
向軍告訴記者，截至目前，勁松職高已經(jīng)為北京市餐飲業(yè)培養(yǎng)輸送了近萬名中餐技術(shù)人才?！氨本┦?2%的星級酒店的廚師長都來自勁松職業(yè)高中”，向軍的言語間透著自豪。
與此同時，畢業(yè)生們也通過各種形式反哺學(xué)校。今年暑假，給向軍和其他老師交流的酒店最新的經(jīng)營理念和餐飲技術(shù)便是該校2002屆畢業(yè)生李旭，他如今已是一家豪華酒店中餐主廚，“他18歲時在我們這里學(xué)習(xí)，時隔18年再次相見，看到學(xué)生這么優(yōu)秀，我們都感慨萬千?！?/p>
勁松職高將為冬奧場館中西餐烹飪技能培訓(xùn)提供場地、設(shè)備等支持，其中，負責(zé)對接培訓(xùn)的人員中有兩名總廚是向軍的學(xué)生，他們將發(fā)揮專長助力冬奧。
“我們總是告訴學(xué)生們，想要學(xué)手藝，就要先做人。”向軍說，從勁松職高走出去的學(xué)生們優(yōu)秀且尊師重道，正是源自師傅帶徒弟的這種“匠心傳承”。
創(chuàng)新烹飪教學(xué) 培養(yǎng)現(xiàn)代職業(yè)人
可用互聯(lián)網(wǎng)遠程操控的智能萬蒸烤箱、智能汽鍋、先進的分子技術(shù)設(shè)施設(shè)備……在勁松職業(yè)高中常營校區(qū)的綜合樓，13間實訓(xùn)教室配備了先進的中西餐烹飪設(shè)備。
師傅帶徒弟的傳承，先進的設(shè)備，不斷創(chuàng)新的教學(xué)改革，成為勁松職高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的巨大推動力，也激勵學(xué)生們努力成為行業(yè)內(nèi)的佼佼者，甚至成為領(lǐng)軍行業(yè)的開拓者。
在硬件層面，勁松職高也專注于教學(xué)改革，作為烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊帶頭人，向軍承擔(dān)了《北京市烹飪專業(yè)課程整體改革》《北京市烹飪專業(yè)重點建設(shè)實習(xí)實訓(xùn)基地》等多項課題的研究和編寫工作。
在校企合作、融合培養(yǎng)等方面，勁松職高的餐飲服務(wù)專業(yè)借力中國烹飪協(xié)會等行業(yè)協(xié)會及大批知名餐飲企業(yè)，打造國內(nèi)一流餐飲文化創(chuàng)意中心，促進專業(yè)群深度產(chǎn)教融合。
比如，學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)群和大董品牌管理有限公司合作共建“大董餐飲工程師學(xué)院”，和李錦記聯(lián)手開辦“希望廚師”公益班，在培養(yǎng)行業(yè)人才的同時，傳承工匠精神，同時也通過針對貧困地區(qū)學(xué)生的培養(yǎng)，帶動該地區(qū)的餐飲業(yè)。
此外，學(xué)校還通過引進國內(nèi)外各項烹飪大賽，鼓勵學(xué)生參與比賽、服務(wù)賽事，學(xué)生也能親身領(lǐng)略到行業(yè)大師的風(fēng)采。
從1983年到2021年，從當(dāng)初的徒弟到如今的名師，在勁松職業(yè)高中一待就是38年的向軍，希望把一代代師生積淀下來的優(yōu)秀傳統(tǒng)與價值堅守傳遞給在校學(xué)生，培養(yǎng)更多德技雙修、人文見長的現(xiàn)代職業(yè)人。
勁松職高
當(dāng)上飯店經(jīng)理、行政總廚、烹飪大師、私企老板的優(yōu)秀畢業(yè)生遍及中外餐飲企業(yè)，勁松職高成為了餐飲界和職教界公認的培養(yǎng)餐飲人才的搖籃。
勁松職業(yè)高中校長郭延峰：工匠精神是時代精神的生動體現(xiàn)，時代發(fā)展需要大國工匠，需要一大批具有工匠精神的勞動者。職業(yè)教育作為一種教育類型，更注重技術(shù)技能人才的培養(yǎng)，此類人才恰恰是工匠精神的最佳傳承者。勁松職業(yè)高中作為培養(yǎng)未來工匠的職業(yè)學(xué)校，我們把“工匠精神”作為學(xué)校教育教學(xué)的重要內(nèi)容，激勵青年學(xué)生走技能成才、技能報國之路，成就精彩人生。
勁松職業(yè)高中校長郭延峰。 受訪者供圖
匠人心聲
新京報：你在取得成就的過程中，是如何呈現(xiàn)匠心精神的？
向軍：在家庭經(jīng)濟遇到困難，有一些國內(nèi)和國外餐飲企業(yè)高薪聘請，待遇高于學(xué)校十幾倍時，難免會心動，抉擇是艱難的。但一想到是勁松職業(yè)高中培養(yǎng)了我，又想起當(dāng)時為什么當(dāng)教師的初心，就婉拒了這些邀請。
新京報：你感覺你獲得的最大的快樂是什么？
向軍：桃李滿天下?？吹轿医痰膶W(xué)生一個個成為餐飲行業(yè)的骨干，成為烹飪大師、行政總廚、餐飲部經(jīng)理或自己創(chuàng)業(yè)，事業(yè)有成，為家庭、為企業(yè)、為國家做著貢獻，是我最大的快樂。
新京報：你希望未來還取得怎樣的成就，對于未來有怎樣的期待？
向軍：用認真的工作態(tài)度和責(zé)任心去熱愛學(xué)生。用自我的人格魅力和情感力量來引導(dǎo)、教育學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生良好的人生觀，善于發(fā)現(xiàn)人才，讓他的潛能天賦閃光。
采寫 新京報記者 劉洋 編輯 繆晨霞 校對 翟永軍