襄陽牛肉面制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

襄陽牛肉面是湖北襄陽最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃之一。其制作是運用烹調(diào)設備和工具，以堿面條、牛肉為主要食材，通過熬制牛紅油，燒制牛肉臊子，撈面等技術(shù)工藝，配以豆腐、黃豆、海帶、雜醬、泡菜、酸菜、蔥、姜、蒜、香菜等多種輔助食材，制作出具有鮮、香、辣、麻等特點的襄陽牛肉面全過程。

二、適用對象

1、擬開牛肉面館、快餐店或早餐店的創(chuàng)業(yè)人員。

2、應、往屆餐飲相關專業(yè)學生、烹飪愛好者，以及餐飲投資者。

3、廚師、面點師等擬提升拓展專項技術(shù)的餐飲從業(yè)者。

三、考核內(nèi)容

能力名稱：襄陽牛肉面制作    職業(yè)領域：4-03-02-02中式面點師
工作任務	操作規(guī)范	相關知識	考核比重
（一） 挑選食材	1.熟練鑒別堿面條2.熟練鑒別牛肉質(zhì)量	1.食品安全國家標準速凍米面標準，2.食品質(zhì)量標準之牛肉等級標準	10%
（二） 熬制紅油	1.食村工具準備及擺放2.制作流程熟練3.能識別油溫	1.油、料的比例適當2.加料及熬制的時間	30%
（三） 面臊子制作	1.食村工具準備及擺放2.熟悉燒牛肉的香料比例3.不同口味臊子制作流程熟練	1.認識相關的香料及特性2.牛肉的初加工及燒制程度3.豆腐、海帶、炸醬等臊子制作方法4.加料的時間、比例及最后的定味	40%
（四） 撈面、澆面	1.每碗面的數(shù)量把控均衡、適量2.撈面流程熟練3.澆面流程熟練	1、撈面的水溫、時間把握2、達到每碗面豆芽都在碗底，并且堿水要瀝干3、澆面臊子的先后順序、口味適中	20%

四、考核要求

1、申報條件

達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。

2、考評員構(gòu)成

考評員應具備一定的烹飪專業(yè)知識及實際操作經(jīng)驗；每個考評組中不少于3名考評員。

3、鑒定方式與鑒定時間

技能操作考核采取實際操作考核。技能操作考核時間為90分鐘（吊高湯時間除外）。

4、鑒定場地設備要求

考場面積不小于100平方米，光線充足，整潔無干擾，空氣流通，具有安全防火措施。熱風循環(huán)推車消毒柜，蒸柜，雙炒灶，發(fā)酵箱，切菜機，和面機，拌餡機，鮮奶機，展示柜，監(jiān)控視屏等專用設備共100余臺套。