【考試科目】：
《食品微生物學(xué)》、《食品工藝學(xué)》
【命題范圍】:
《食品微生物學(xué)》
1.緒論
(1)掌握微生物的基本概念和微生物的生物學(xué)特點(diǎn);
(2)了解微生物的分類及命名;
(3)了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史;
(4)掌握食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容與研究任務(wù)。
2.原核微生物
(1)了解細(xì)菌的大小、形態(tài)，掌握細(xì)菌的細(xì)胞壁、芽孢、莢膜、鞭毛等結(jié) 構(gòu)的特征、成分等;
(2)掌握放線菌的形態(tài)細(xì)胞結(jié)構(gòu);
(3)掌握革蘭氏染色的原理、染色方法;
(4)掌握細(xì)菌、放線菌的菌落特征;
(5)了解細(xì)菌、放線菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。
3.真核微生物
(1)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的形態(tài)結(jié)構(gòu);
(2)掌握酵母菌、霉菌和蕈菌的菌落特征和繁殖方式;
(3)了解酵母菌、霉菌和蕈菌的生活史;
(4)了解酵母菌、霉菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。
4.非細(xì)胞型生物
(1)了解病毒的概念、主要特征、形態(tài)、結(jié)構(gòu)和分類;
(2)了解噬菌體的概念、形態(tài)結(jié)構(gòu);
(3)理解并掌握病毒的增殖過程，理解溫和噬菌體、烈性噬菌體、前噬菌 體、溶源菌的概念及能加以區(qū)分;
(4)了解噬菌體的檢測方法、危害及防治措施。
5.微生物的營養(yǎng)與代謝
(1)掌握微生物的五大類營養(yǎng)要素及功能;
(2)理解并掌握四大微生物營養(yǎng)類型的特點(diǎn)及區(qū)別;
(3)掌握微生物獲取營養(yǎng)物質(zhì)的四種方式及其特點(diǎn)、區(qū)別;
(4)理解培養(yǎng)基的定義，掌握培養(yǎng)基選用和設(shè)計(jì)的原則、培養(yǎng)基配制的一 般步驟、培養(yǎng)基的種類;
(5)了解微生物代謝的特點(diǎn)、代謝類型、初級代謝及次級代謝的概念、初 級代謝產(chǎn)物及次級代謝產(chǎn)物的種類。
6. 微生物的培養(yǎng)與生長
(1)掌握無菌技術(shù)的概念、無菌操作技術(shù)、微生物純培養(yǎng)的獲得方法;
(2)掌握微生物生長的測定方法;
(3)了解微生物的繁殖方式;
(4)掌握微生物的生長繁殖規(guī)律，掌握典型生長曲線的概念、各個(gè)時(shí)期的 特點(diǎn)及生長曲線對生產(chǎn)實(shí)踐的指導(dǎo)意義。
7.微生物與環(huán)境
(1)了解環(huán)境條件對微生物生長的影響;
(2)了解微生物在自然界中和極端環(huán)境中的分布規(guī)律;
(3)了解微生物之間以及微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系。
8.微生物菌種選育與保藏
(1)了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ);
(2)掌握微生物基因突變、重組的基本規(guī)律;
(3)了解微生物菌種的篩選和誘變育種的方法步驟;
(4)掌握微生物菌種復(fù)壯的方法和菌種保藏的方法。
9.食品腐敗變質(zhì)與食品保藏
(1)掌握污染食品的微生物來源及其途徑，并了解其在食品中的消長規(guī)律 和特點(diǎn);
(2)掌握食品腐敗變質(zhì)的概念、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件;
(3)掌握食品腐敗變質(zhì)的鑒定方法，了解其衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則，掌握 食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義;
(4)了解食品防腐保鮮的原理，掌握常見的防腐、保藏技術(shù)。
10. 微生物與食源性疾病
(1)熟悉食源性疾病的概念、分類及細(xì)菌性食物中毒的概念;
(2)了解常見的引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌特性，掌握其傳染源及防治 措施;
(3)了解霉菌毒素的產(chǎn)毒特點(diǎn)，掌握主要的霉菌毒素的病原菌性質(zhì)、中毒 癥狀等，熟悉防霉方法與去毒措施。
《食品工藝學(xué)》
1.果蔬制品加工
(1)掌握果蔬罐藏制品、汁制品、干制品、糖制品、腌制品等制品的保藏 機(jī)理和加工基本原理。
(2)掌握果蔬制品的加工工藝和操作要點(diǎn)。
(3)了解果蔬加工制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)則。
(4)掌握典型果蔬制品加工的工藝流程和工藝要點(diǎn)。
(5)掌握不同果蔬制品加工過程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及控制措施。
2.焙烤食品加工技術(shù)
(1)掌握面包的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)。
(2)掌握蛋糕、餅干、月餅加工工藝和操作要點(diǎn)，并能解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的 問題。 (3)掌握硬糖、奶糖、酥糖及膠基糖加工工藝和操作要點(diǎn)。
3.肉制品加工技術(shù)
(1)了解腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的種類及特點(diǎn)。
(2)掌握典型腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的工藝流 程、操作要點(diǎn)及設(shè)備使用。
(3)掌握腌臘肉制品、灌制品、醬鹵干肉制品和熏烤肉制品的質(zhì)量控制措 施。 (4)能夠?qū)τ谏a(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制。
4.乳制品加工技術(shù)
(1)掌握原料乳驗(yàn)收時(shí)所進(jìn)行的檢驗(yàn)項(xiàng)目和操作。
(2)掌握消毒乳的加工流程及技術(shù)要點(diǎn)。
(3)熟悉原料乳的凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)操作，準(zhǔn)確把握殺菌溫度和時(shí)間， 并能按著國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的評定。
(4)掌握凝固型酸乳、攪拌型酸乳的加工工藝和操作要點(diǎn)。
(5)掌握酸乳加工過程中易出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷及控制。
(6)掌握乳粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本加工過程。
(7)掌握干酪的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握天然干酪的基本加工工藝及操作要 點(diǎn)。
(8)掌握冰淇淋加工凝凍原理及其加工工藝。
5.蛋制品加工技木
(1)掌握蛋制品的加工原理和加工工藝。
(2)熟悉蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法。
(3)了解蛋制品的質(zhì)量指標(biāo)。
(4)運(yùn)用所學(xué)知識，分析和解決生產(chǎn)中的各種技術(shù)問題。
6.調(diào)味食品加工技術(shù)
(1)熟悉醬油、食醋生產(chǎn)的主要原輔料選擇及處理方法。
(2)了解醬油、食醋釀造過程中的主要微生物及生產(chǎn)工藝。
(3)了解腐乳的種類與特點(diǎn)及腐乳生產(chǎn)原輔料的種類。
(4)掌握腐乳生戶中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵工藝的基本操作。
(5)掌握醬油種曲制備過程。
(6)掌握腐乳生產(chǎn)的操作要點(diǎn)。
7.軟飲料加工技術(shù)
(1)熟悉各種飲料的分類及特點(diǎn)。
(2)掌握各種飲料的配料、加工工藝。
【參考書目】：
《食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)》，陳紅霞等，化學(xué)工業(yè)出版社，2019 年 9 月， 第二版。
《食品加工技術(shù)概論》，宋喜云等，中國農(nóng)業(yè)出版社，2016 年 12 月，初 版。