廚師證書的考試科目包括理論知識考試和操作技能考試。廚師證書理論知識有什么？
廚師證書考試科目簡介
廚師證書的考試科目包括理論知識考試和操作技能考試。理論知識考試采用閉卷筆試，操作技能考試采用現(xiàn)場實際操作。理論知識考試和操作技能考試均實行百分制，60分以上成績合格。
理論知識評估
1.熟悉某一菜系所用烹飪材料的名稱、產(chǎn)地、特點、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)識和儲存。
2.了解牲畜、魚類等原材料的組織結(jié)構(gòu)、切割位置和合理使用。
3、掌握高檔原料膨脹的原理和方法。
4.掌握制作吊湯的原理和要點。
5.熟悉食品雕刻和花式冷裝。
6、掌握原材料采購、驗收、生產(chǎn)、銷售、成本控制等管理知識。
7、熟悉安全生產(chǎn)知識。
8.熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪史發(fā)展概況。
9.具備營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美學(xué)和食品生物化學(xué)的基本知識。
實用技能評估
1.能夠根據(jù)客人的不同條件和要求，設(shè)計和制作令客人滿意的菜肴和宴會。
2.能夠掌握某一菜系的整體操作技術(shù)，以及一定數(shù)量的風(fēng)味菜和特色菜（冷菜和熱菜）的制作。
3、能夠開發(fā)高檔原材料。
4.熟練運用各種行刀技術(shù)，能夠切割和制作多種形狀（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花等）和多種花色。
5、能夠掌握吊湯的技巧，吊湯要求湯色純正，湯汁鮮美。
6.掌握畜禽魚分階段、全材料拆解技能。
7.熟練控制各種宴會所用的整體材料，掌握成本核算。
8.能夠為一般宴會準(zhǔn)備多種菜單，并根據(jù)季節(jié)變化及時更換菜肴種類。
