1.1 職業(yè)名稱
冷藏工。
1.2 職業(yè)定義
從事冷藏商品的搬運(yùn)、堆碼、保管和對庫房內(nèi)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)的人員。
1.3 職業(yè)等級
本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
室內(nèi)，低溫。
1.5 職業(yè)能力特征
具有一定的語言表達(dá)、文字寫作、數(shù)字計(jì)算和問題分析判斷的能力。
1.6 基本文化程度
初中畢業(yè)。
1.7 培訓(xùn)要求
1.7.1 培訓(xùn)期限
全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
1.7.2 培訓(xùn)教師
培訓(xùn)初級冷藏工的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或具有本專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格并有本職業(yè)2年以上的培訓(xùn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)；培訓(xùn)中級、高級冷藏工的教師應(yīng)具有本專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。
1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備
（1）標(biāo)準(zhǔn)教室。
（2）有高、低溫庫房和凍結(jié)裝置的冷庫。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報(bào)條件
——初級（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（4）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
1.8.3 鑒定方式
分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采取閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。
1.8.4 考評人員與考生配比
理論知識考試考評人員與考生配比為1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為2：1，且不少于3名考評員。
1.8.5 鑒定時(shí)間
各等級理論知識考試時(shí)間不超過120 min；技能操作考核時(shí)間根據(jù)職業(yè)等級不同為 30～100 min。
1.8.6 鑒定場所設(shè)備
（1）標(biāo)準(zhǔn)教室。
（2）有高、低溫庫房、凍結(jié)裝置的冷庫。
2. 基本要求
2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）熱愛本職，忠于職守。
（2）遵紀(jì)守法，廉潔奉公。.
（3）刻苦學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)。
（4）安全第一，預(yù)防為主。
2.2 基本知識
2.2.1 法定計(jì)量單位
時(shí)間單位、面積單位、體積單位、質(zhì)量單位、溫度單位、濕度單位、熱量單位、制冷量單位。
2.2.2 行業(yè)計(jì)量單位
時(shí)間單位、法定計(jì)量單位公、英制轉(zhuǎn)換。
2.2.3 熱工基本知識
質(zhì)量、溫度、壓力、比容、密度、熱量、比熱容、功率、制冷量、蒸發(fā)、冷凝、凝固、融解、顯熱、潛熱、導(dǎo)熱、對流、傳熱的定義。
2.2.4 食品儲存基本知識
（1）食品的主要成分。
（2）食品儲存及養(yǎng)護(hù)。
2.2.5 衛(wèi)生知識
（1）庫房的環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生。
（2）冷庫工作人員的個(gè)人衛(wèi)生。
2.2.6 食品冷加工工藝知識
（1）食品的冷卻。
（2）食品的凍結(jié)。
（3）食品的冷藏。
（4）食品的升溫和解凍。
2.2.7 冷庫管理基本知識
（1）食品的品種和數(shù)量。
（2）食品的質(zhì)量和包裝。
（3）庫房的溫度和濕度條件。
（4）庫內(nèi)設(shè)備使用基本知識。
2.2.8 庫內(nèi)設(shè)備操作基本維護(hù)知識
（1）貨架、托盤、插車、電梯。
（2）庫門、風(fēng)幕機(jī)、通風(fēng)機(jī)。
（3）地磅、臺秤、電子秤。
2.2.9 庫內(nèi)儀器、儀表使用知識
（1）酒精溫度計(jì)。
（2）干、濕球溫度計(jì)。
2.2.10 制冷基本知識
（1）制冷原理。
（2）制冷的基本設(shè)備。
（3）制冷劑、載冷劑。
2.2.11 安全防護(hù)基本知識
（1）庫房安全用電基本常識。
（2）冷庫設(shè)備操作安全知識。
（3）制冷劑泄漏安全防護(hù)知識。
（4）消防知識。
2.2.12 相關(guān)法律、法規(guī)知識
（1）勞動法的相關(guān)知識。
（2）合同法的相關(guān)知識。
（3）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識。
3. 工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級
職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、 （一）食品冷卻 1.能合理碼放冷卻物 1.食品冷卻、凍結(jié)的溫度和時(shí)間知識 （二）食品凍結(jié) 1.能合理碼放凍結(jié)物 l.食品冷卻、凍結(jié)的溫度和時(shí)間知識 二、 （一）庫房消毒 能正確使用消毒器具和消毒劑 1.消毒劑的種類和消毒器具性能知識 （二）過磅 1.能正確稱量冷藏品 （三）包裝 1.能操作包裝機(jī)械包裝冷藏品 三、 （一）儲藏品堆碼 能根據(jù)不同類別正確堆碼儲藏品 1.冷庫堆碼規(guī)范 （二）減少干耗的操作 1.能對儲藏品進(jìn)行遮蓋 （三）庫房環(huán)境保證 1.能正確測量和記錄庫內(nèi)溫度、濕度
食
品
冷
加
工
2.能按要求對冷卻物進(jìn)行溫度檢測
2.食品冷卻、凍結(jié)的方法
3.冷凍食品衛(wèi)生知識
2.能按要求對凍結(jié)物進(jìn)行溫度檢測
2.食品冷卻、凍結(jié)的方法
3.冷凍食品衛(wèi)生知識
進(jìn)、
出
庫
2.磅秤的使用方法
3.包裝機(jī)械和脫膜設(shè)備的使用方法
2.能填寫稱量表格
3.能填寫儲藏品標(biāo)簽
2.能操作脫模設(shè)備
3.能對塊凍商品包冰衣
儲
藏
2.食品冷藏的基本原理
3.氨的危害性及自我保護(hù)知識
2.能對裸露的儲藏品包冰衣
3.能對儲藏品進(jìn)行密封包裝
2.能進(jìn)行掃霜操作
3.能及時(shí)報(bào)告庫內(nèi)漏氨和機(jī)械設(shè)備的一般性故障
3.2 中級
職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、 （一）食品冷卻 l.能維護(hù)、保管冷卻器具 l.食品冷卻、凍結(jié)器具基本知識 （二）食品凍結(jié) 能維護(hù)保管凍結(jié)器具 二、 （一）庫房消毒 1.能配制消毒劑（液） 1.消毒劑的配置方法 （二）質(zhì)量檢驗(yàn) l.能對冷卻物、凍結(jié)物儲藏品的外觀品質(zhì)、規(guī)格、包裝進(jìn)行鑒別和測量中心溫度 （三）包裝 能維護(hù)、保養(yǎng)包裝機(jī)械 三、 （一）儲藏品堆碼 1.能正確組織堆碼儲藏品 1.食品在冷藏過程中的干耗知識 （二）庫房環(huán)境保證 1.能正確選定庫內(nèi)溫度、濕度測點(diǎn) （三）問題處理 能組織并處理儲藏過程中出現(xiàn)的倒塌、堆放、保質(zhì)等一般技術(shù)問題
食
品
冷
加
工
2.能維護(hù)、保管風(fēng)幕機(jī)、移動式風(fēng)機(jī)等設(shè)備
2.風(fēng)幕機(jī)和移動式風(fēng)機(jī)的使用規(guī)范
進(jìn)、
出
庫
2.能設(shè)定和監(jiān)督消毒過程
2.消毒工藝流程
3.各類儲藏品入庫的感官知識和溫度檢測方法
4.冷庫包裝機(jī)械設(shè)備的維護(hù)要求
2.能對保鮮儲藏品的外觀品質(zhì)、規(guī)格、包裝和新鮮度進(jìn)行鑒別
儲
藏
2.能正確估算、安排庫位，提高庫房利用率
2.庫內(nèi)氣流組織和氣流分布知識
3.氣調(diào)設(shè)備使用知識
2.能操作氣調(diào)設(shè)備
3.3 高級
職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、 食品冷卻和凍結(jié) 1.能對冷卻、凍結(jié)食品提出碼放改進(jìn)方案，以節(jié)約能源，提高效率 與食品冷加工相關(guān)的工藝規(guī)范 二、 （一）庫房衛(wèi)生 1.能指導(dǎo)庫房的衛(wèi)生和消毒工作 1.冷藏食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （二）質(zhì)量控制 1.能監(jiān)督各類食品入庫的溫度、濕度以及儲存期的執(zhí)行情況 三、 （一）庫房利用 1.能審核、檢查庫容情況，提高庫房利用率 l.樓板承重知識 （二）庫房環(huán)境保證 能監(jiān)督執(zhí)行庫內(nèi)溫度、濕度要求 四、 管理與安全生產(chǎn) 1.能監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生、消防、安全、儲存質(zhì)量、庫內(nèi)設(shè)備等制度 1.冷庫技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析基本知識 五、 技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn) 能對初級、中級冷藏工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn) 1.培訓(xùn)計(jì)劃制定知識
食
品
冷
加
工
2.能制定各類食品的冷加工工藝
3.能組織冷加工生產(chǎn)操作
4.能指導(dǎo)食品冷加工器具的安裝、使用、維護(hù)和管理
進(jìn)、
出
庫
2.能對不同庫房制定衛(wèi)生管理制度
2.冷藏食品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)
3.冷藏鏈知識
2.能對不合格儲藏品提出處理意見
儲
藏
2.能檢測和控制庫內(nèi)儲藏品的質(zhì)量
2.冷庫管理規(guī)范
管
理
2.能對儲藏品進(jìn)行成本核算
3.能解決冷藏生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的技術(shù)疑難問題
2.冷庫維護(hù)、保養(yǎng)基本知識
培
訓(xùn)
2.業(yè)務(wù)培訓(xùn)專業(yè)知識
4. 比重表
4.1 理論知識
項(xiàng)目 初級(%) 中級(%) 高級(%) 基本要求 職業(yè)道德 5 5 5 基礎(chǔ)知識 20 20 20 相 食品冷加工 食品冷卻 7 5 5 食品凍結(jié) 8 5 進(jìn)、出庫 庫房消毒 10 10 — 過磅 12 — — 包裝 8 5 — 質(zhì)量檢驗(yàn) — 10 — 庫房衛(wèi)生 — — 3 質(zhì)量控制 — — 7 儲藏 儲藏品堆碼 12 10 — 減少干耗的操作 8 — — 庫房環(huán)境保證 10 14 10 問題處理 — 16 — 庫房利用 — — 10 管理 管理與安全生產(chǎn) — — 30 培訓(xùn) 技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn) — — 10 合計(jì) 100 100 100
關(guān)
知
識
4.2 技能操作
項(xiàng)目 初級(%) 中級(%) 高級(%) 技 食品冷加工 食品冷卻 10 7 5 食品凍結(jié) 10 8 進(jìn)、出庫 庫房消毒 15 10 — 過磅 15 — — 包裝 10 5 — 質(zhì)量檢驗(yàn) — 15 — 庫房衛(wèi)生 — — 5 質(zhì)量控制 — — 10 儲藏 儲藏品堆碼 20 15 — 減少干耗的操作 10 — — 庫房環(huán)境保證 10 15 15 問題處理 — 25 — 庫房利用 — — 15 管理 管理與安全生產(chǎn) — — 40 培訓(xùn) 技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn) — — 10 合計(jì)
能
要
求