鹵菜制作：鹵菜是烹飪科學(xué)中冷菜的總稱，是各個地區(qū)人們熟悉的家常菜。咸菜分為9個系列，包括紅鹵系列、鹽烤系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五味系列、海鮮系列和涼拌系列。經(jīng)過腌制、干燥、燉煮或腌制后，用刀切割加工，并簡單包裝食用。其特點是香氣干、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不油膩、色澤鮮艷、食用方便、攜帶方便，廣受人們喜愛。
鹵菜的起源
鹵菜的最初形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的一個歷史時期，持續(xù)了大約一千年。秦代蜀州刺史李炳帶領(lǐng)一萬多名農(nóng)民工修建都江堰水利工程后，派人“穿廣都鹽井”，生產(chǎn)出四川最早的井鹽。西晉人常渠所著的《華陽紀(jì)事》記載，當(dāng)時的飲食習(xí)俗是“有味有辣”和“魚鹽、茶蜜、紅辣椒”。由此可見，人們已經(jīng)學(xué)會了用巖鹽和胡椒制作鹵水。
鹵菜的分類
鹵水分為兩大類：紅色鹽水和白色鹽水。其風(fēng)味類型基本相同，屬于復(fù)雜的風(fēng)味類型，口味咸鮮，五味豐富(所用的調(diào)味料和香料基本相同)。
紅鹵：用糖色鹵素制成的食物呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金色，如鹵肥腸等)
白鹵：不添加糖色鹵的食物為無色或天然色(白鹵雞、白鹵牛肚、豬肚等)
鹵水存放的方法
1.使用一段時間后，鹵水會留下少量的原料或香料殘渣，需要過濾才能保證鹵水的質(zhì)量。
2.反復(fù)使用后，湯會變稠，盡管經(jīng)過過濾，但仍需“清洗”，即與干凈的動物血和清水混合，慢慢加入沸騰的鹽水中。這是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝結(jié)作用，吸收鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水澄清。同樣重要的是使用瘦肉醬來“清洗”鹽水。然而，需要注意的是，每鍋鹽水都不應(yīng)過于頻繁地清洗，以免失去新鮮的味道。
