鹵菜制作師不會(huì)特別的辛苦也不會(huì)特別的悠閑，早上需要很早起來(lái)準(zhǔn)備鹵菜，一天的時(shí)間都需要在店里，畢竟你是開(kāi)門做生意，如果你能堅(jiān)持，那還是建議你做鹵菜制作師。

　　鹵菜制作關(guān)鍵

　　1.良好的原材料。這是關(guān)鍵點(diǎn)。原料的質(zhì)量直接決定了腌制蔬菜的質(zhì)量。當(dāng)我們購(gòu)買原料時(shí)，我們應(yīng)該使用新鮮的肉，它沒(méi)有酸味或變質(zhì)。最好用新鮮的肉，如雞和鴨來(lái)宰殺。一般把肉帶回家后，我們要先用清水漂至少半個(gè)小時(shí)，去除一些血漬和腥味，然后焯水去除殘留的血漬，這樣最能體現(xiàn)肉本身的肉香味。

　　2.盆栽蔬菜器皿。燉菜的鍋一般是搪瓷或不銹鋼的。記得用鐵鍋焯水或鹽水來(lái)制作食材。成品的顏色很容易變黑。因?yàn)辂}水中的鹽會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，這就是鹽水的黑湯。

　　3.火爐(火源)。事實(shí)上，這應(yīng)該就是熱量。溫度不僅決定了鹵肉的味道，也決定了菜肴的產(chǎn)量。大火用什么肉、中火用什么肉以及小火用什么樣的肉都有嚴(yán)格的規(guī)定。一般情況下，重脂肪的鹵菜，如豬頭和豬肚，應(yīng)該用中火燉，以使肉盡可能地吐油，以免太油膩。對(duì)于瘦肉和小塊，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨掌等，用小火燜煮更好，以防止食材因高溫過(guò)度脫水，使成品肉口感干柴，影響產(chǎn)量。脫水越多，利潤(rùn)越少。

　　4.鹽水。鹽水的核心是熬老湯。俗話說(shuō)，鹵肉好吃的關(guān)鍵是老湯。做老湯是一項(xiàng)耗時(shí)的工作。很多人會(huì)直接購(gòu)買骨湯膏等添加劑來(lái)使用。然而，混合了這類添加劑的老湯揮發(fā)性很大，而且精華味很濃，吃起來(lái)讓人覺(jué)得悶。真正的老湯是新鮮的、芳香的、濃稠的，入口有一種粘稠感。