廚政管理的方法：根據(jù)國(guó)外餐廳的標(biāo)準(zhǔn)配置，一般為30-50個(gè)座位，配備一名廚房工作人員。由于國(guó)內(nèi)外人員提供的業(yè)務(wù)形式和服務(wù)不同，國(guó)內(nèi)人員的比例高于國(guó)外人員?；旧?，習(xí)慣上有一個(gè)廚房工人坐15個(gè)座位。如果企業(yè)是高端消費(fèi)者，人員配置將壓縮到10人以內(nèi)，這意味著大約7-8個(gè)座位將配備一名廚房員工。如果是對(duì)消費(fèi)水平要求不高的中餐或火鍋，可以在原有指標(biāo)上放大。
廚政管理的技巧
建立菜品創(chuàng)新機(jī)制
菜肴的創(chuàng)新主要在于菜肴的色、香、味、形、文化內(nèi)涵的創(chuàng)新。在菜品創(chuàng)新中，要充分發(fā)揮廚師人才的創(chuàng)新才能，掌握原料、文化和包裝，廣泛吸收百家爭(zhēng)鳴的力量，實(shí)行借力與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，對(duì)在菜品創(chuàng)新方面取得成績(jī)并得到顧客廣泛認(rèn)可的人才予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。
保存、鞏固并不斷改進(jìn)具有高點(diǎn)餐率和良好客戶滿意度的菜肴;組織廚師定期參觀交流創(chuàng)新菜品;定期創(chuàng)新菜品，對(duì)考核合格的及時(shí)推出;加強(qiáng)對(duì)企業(yè)周邊地區(qū)文化、特產(chǎn)、民俗美食的調(diào)查研究;探討企業(yè)文化的內(nèi)涵。
廚政管理的工作職責(zé)
1.在店長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)后廚人員的考勤和協(xié)調(diào)，確保后廚人員有序工作。
2.確保完成店長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)和指標(biāo)。
3.做好技術(shù)創(chuàng)新，不斷推出特色菜和時(shí)令菜，增加門(mén)店?duì)I業(yè)額。
4.做好物資的計(jì)劃、驗(yàn)收、調(diào)配和管理，及時(shí)向采購(gòu)人員提供可靠的復(fù)印計(jì)劃。
5.檢查和監(jiān)督各班組的材料使用情況，控制成本，杜絕浪費(fèi)。
廚政管理師證有什么用
廚房行政管理師是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心為在職行政主廚、廚師、廚房主管和高校學(xué)生舉辦的培訓(xùn)活動(dòng)。這也是一項(xiàng)在國(guó)家逐步實(shí)施就業(yè)準(zhǔn)入制度的培訓(xùn)活動(dòng)，既強(qiáng)調(diào)職業(yè)資格證書(shū)，也強(qiáng)調(diào)學(xué)歷和學(xué)位證書(shū)。廚房管理員的崗位資格證書(shū)將成為優(yōu)秀廚房管理員的執(zhí)業(yè)通行證。
